Гид по шести пряностям, которые мы называем лавровым листом
Название «лавровый лист» носят как минимум шесть совершенно разных растений. Они растут на разных континентах, принадлежат к разным семействам и в оригинальных рецептах звучат тоже по-разному.
Лавр благородный
Самый известный представитель семейства — это Laurus nobilis, или лавр благородный. Родом из Средиземноморья, он попал на столы европейцев и американцев еще во времена античности. Древние греки и римляне не только приправляли им пищу, но и использовали в медицинских целях. Лавровая ветвь стала символом победы: именно ею венчали головы героев и поэтов, и именно от лавра произошло слово «лауреат».
Это дерево посвящали богу Аполлону. Многие имена, такие как Лаура, Лоранс или Дафна, берут начало в греческом названии этого растения.
Лавр благородный — твердый, с одной центральной жилкой и ветвящимися в стороны мелкими прожилками. Повара часто вынимают его из готового блюда, потому что жевать такой лист неприятно. Также в кулинарии применяют масло лавра.
Индийский лавровый лист
В Южной Азии распространен совсем иной вид — Cinnamomum tamala, или индийский лавровый лист. Он близок к коричному дереву, из коры которого получают корицу, и в сладковатом привкусе этого листа явственно слышны знакомые ноты. Отличить его от благородного лавра просто: у него не одна, а три параллельные жилки, идущие от основания к кончику. Кроме того, он более узкий, плоский и часто крупнее своего средиземноморского собрата.
В Северной Индии эти листья традиционно добавляют целиком или в молотом виде в смеси специй вроде гарам масала. Древнее санскритское название звучало как «тамалапаттрам», что означает «листья темного дерева». Когда сушеные листья попали в Европу, греки переосмыслили это слово в «малабатрум», и именно так специю называли на Западе долгие столетия. Современное название на языке хинди — теджпатта — переводится как «острый лист» и тоже подчеркивает его пряное назначение.
Даун салам
В Индонезии этот лавровый лист называют даун салам — «лист мира». И хотя внешне он похож на другие виды, ботанически принадлежит к семейству миртовых и приходится родственником гвоздичному дереву. Сушеные индонезийские листья ломкие и почти не пахнут. Но стоит обжарить их в масле или залить горячей жидкостью, как они раскрывают сладковатый цитрусово-землистый букет, напоминающий смесь корицы и кардамона.
Местные кулинары кладут эти листья в супы, карри, блюда из риса и даже молочные пудинги, особенно на Суматре, Бали и Яве. Как и в случае с благородным лавром, перед подачей листья обычно извлекают из тарелки — их горьковатый привкус мало кому может понравиться.
Лавр американский
На островах Карибского моря растет еще один родственник мирта — Pimenta racemosa. Его называют пиментой кистевидной, пиментой кистистой, бай-деревом, перцем гвоздичным или лавром американским. Интересно, что ядовиты все части растения, кроме маслянистых листьев. Они обладают насыщенным, пряным вкусом с оттенками мускатного ореха и гвоздики.
Карибские жители издавна используют эти листья в качестве натурального репеллента и освежителя воздуха. В кулинарии их применяют свежими, сушеными или перемолотыми — для аромата риса, острых пирогов и маринадов. Местные знахари заваривают из листьев чай от повышенного давления.
Но самую громкую славу лавр американский получил благодаря рому. В конце XIX века на острове Сент-Томас датский производитель спиртного изобрел лавровый ром — настойку на этих листьях и ягодах с добавлением других специй. Предназначалось это снадобье для наружного применения: как одеколон или лосьон после бритья. Пить его опасно из-за токсичности.
Мексиканский лавровый лист
В Северной Америке произрастает Litsea glaucescens — мексиканский лавровый лист. Ацтеки называли его экапатли, что переводится как «лекарство от ветра», и использовали в лечебных целях задолго до прихода испанцев. Позже европейцы дали ему имена фальсо лаурель («ложный лавр»), или лаурель де ла сьерра («горный лавр»), чтобы отличать от привычного благородного дерева.
По вкусу мексиканский лавр напоминает классический, но отличается более мягким и тонким оттенком. В мексиканской кухне его кладут целиком в супы, маринады и мясные блюда медленного приготовления. В Вербное воскресенье из ветвей этого растения традиционно плетут кресты и букеты — обычай, который в Европе изначально соблюдался с использованием благородного лавра. Сегодня дикие заросли мексиканского лавра охраняются законом, так как чрезмерный сбор ради праздников и кулинарных нужд поставил вид под угрозу.
Калифорнийский лавр
По соседству, в прибрежных лесах от Калифорнии до Орегона, растет Umbellularia californica. У калифорнийского лавра множество говорящих английских прозвищ: «дерево головной боли» и «небесный бальзам». Листья у него длиннее и уже, чем у благородного собрата, а запах и вкус намного сильнее.
Секрет кроется в веществе умбеллулоне, которое способно вызывать головную боль. Но коренные народы тех мест заваривают из этих листьев чай и пьют его от головной боли или используют как местное антисептическое средство. Из плодов калифорнийского лавра, похожих на маленькие авокадо, тоже извлекают пользу: ядрышки, которые называют «лавровыми орехами», обжаривают и едят целиком или перемалывают в порошок для напитка, напоминающего кофе.
По материалам atlasobscura.com.
Какой бывает перец: ботанические тайны самой популярной специи
Почему ваниль — это одна из самых дорогих пряностей в мире
