Почему сорванный неспелый фрукт дозревает

Тем, у кого есть дача, наверняка не раз приходилось снимать с грядок зеленые помидоры, чтобы они не испортились от сырой или холодной погоды. И они дозревали уже в помещении — причем иногда даже быстрее тех, что оставались на грядках.

Это явление широко используется не только садоводами-любителями, но и в сельскохозяйственной индустрии. Большинство томатов, продающихся в магазинах, собирают именно в стадии, когда плод уже сформирован, но еще зеленый, и доводят до кондиции уже на пути к прилавку. Это позволяет минимизировать потери при транспортировке.

Но почему плод дозревает?

Почему неспелые плоды могут дозреть

Причиной является этилен — газ, под действием которого происходит созревание. Под действием этилена в плодах запускается целый каскад изменений: 

• крахмал превращается в простые сахара (глюкозу и фруктозу), делая фрукт слаще;
• разрушается хлорофилл, что позволяет проявиться желтым и красным пигментам;
• клеточные стенки размягчаются, из-за чего плод становится нежным;
• активируется синтез ароматических веществ, которые и создают тот самый «вкусный» запах спелых фруктов.

Этилен могут выделять и поглощать все фрукты и овощи. А поскольку он вырабатывается самим плодом, тому совершенно не обязательно висеть на ветке. Более того, один спелый плод может «запустить» созревание целой коробки фруктов или овощей.

Какие фрукты могут дозреть, а какие — нет

Желательно, чтобы процесс созревания начался все же на грядке. Слишком зеленые и твердые плоды, скорее всего, дозреть не смогут, так как в них еще не накоплено достаточно питательных веществ и не сформированы семена.

Есть также продукты, которые в принципе не дозревают в домашних условиях. Это мандарины, ананасы, виноград, малина, клубника, ежевика, вишня, баклажаны, огурцы, перец. После съема они не производят заметного количества этилена, лишь смягчаются и начинают портиться. Поэтому, если их собрали незрелыми, такими и останутся. Такие плоды называют «неклимактерическими».

Дозревают же яблоки, бананы, груши, авокадо, киви, манго и помидоры. Эти плоды, напротив, относятся к «климактерическим» — их созревание напрямую связано с резким всплеском выработки этилена, который может произойти даже после сбора урожая.

С точки зрения природы этот механизм дозревания очень логичен. Растению важно, чтобы спелый плод съели именно тогда, когда его семена будут готовы к распространению. Яркий цвет, сладость и аппетитный аромат, которые появляются благодаря этилену, — это сигналы для животных и птиц: «можно есть!». Таким образом, сорванный вами фрукт, дозревая, продолжает следовать своей биологической программе.

Люди заметили это еще в древности. Например, инки интуитивно использовали этот принцип, храня урожай картофеля вместе с плодами гуавы, которая выделяет много этилена. Так они ускоряли проращивание клубней.

Как ускорить процесс созревания

Если вам нужно, чтобы плоды дозрели дома, собрав их, уберите в темное место. Там не должно быть очень влажно и жарко: оптимальная температура — +20-22 °С. При температуре ниже +12-15 °С выработка этилена резко замедляется, а выше +28-30 °С плоды просто испекутся и начнут гнить, не успев созреть.

При этом важно правильное соседство. Так, очень много этилена выделяют яблоки — именно поэтому их всегда хранят отдельно. И если, например, положить яблоки и зеленый банан в один пакет, последний переспеет в считаные часы. Зная это, можно регулировать процесс дозревания.

Также может помочь закрытый бумажный пакет. В нем плоды дозревают быстрее от собственного этилена, который скапливается в закрытом пространстве. Главное — не использовать полиэтиленовые пакеты, так как в них образуется влага, которая способствует быстрому гниению. Для еще большего эффекта можно проколоть в бумажном пакете несколько небольших отверстий — это предотвратит образование плесени.

Как замедлить созревание

Если же вы не хотите ускорить дозревание, храните разные овощи и фрукты раздельно. Особенно важно изолировать от других продуктов яблоки, бананы и помидоры, так как они — рекордсмены по производству этилена. Чувствительны к этилену и быстро портятся от такого соседства листовые салаты, огурцы, морковь и брокколи. Рядом с яблоками они желтеют, вянут и теряют упругость.

Для замедления созревания фрукты, напротив, можно поместить в прохладное место, но не в холодильник, если они еще не дозрели. Холод практически останавливает выработку этилена. Однако после того как плод полностью созрел, его, напротив, лучше убрать в холодильник, чтобы замедлить дальнейшие процессы распада и продлить ему жизнь.

Дополнительный совет: чтобы равномерно дозрели помидоры, лучше всего разложить их в один слой плодоножкой вверх, чтобы предотвратить образование вмятин и гнили в самом уязвимом месте плода.

Важно: фрукты, овощи выделяют и поглощают разное количество этилена. Какие-то, например бананы или киви, могут дозреть буквально за несколько часов, потому что очень восприимчивы к этилену, а каким-то, например лимонам, потребуется больше времени.

Понимание процесса позволяет не только спасать осенний урожай, но и грамотно планировать покупки в магазине, покупая, например, слегка зеленоватые авокадо и доводя их до идеального состояния дома.

Консультант: Юлия Бондарчук, основательница сервиса по доставке фруктов и овощей.

Материал впервые опубликован в 2020 году, обновлен в 2023 и 2025.