Почему хурма вяжет?

Магомед Омаров хурма вяжет
Отвечает Магомед Омаров
д. с.-х. н., лауреат Государственной премии РФ в области науки и техники, главный научный сотрудник отдела субтропических и южных плодовых культур ВНИИЦиСК

Наверняка при употреблении хурмы вам хоть раз приходилось сталкиваться с неприятным ощущением стягивания во рту. Такой эффект плодам придают дубильные вещества танины. Попадая на слизистую оболочку ротовой полости, они взаимодействуют с белками клеточных мембран, сворачивая их и образуя стягивающую пленку. За счет этого возникает вязкость.

Но это не повод не есть хурму. Неприятных ощущений легко избежать.

Во-первых, количество дубильных веществ снижается по мере созревания фруктов. Следовательно, практически всегда рот вяжут молодые плоды. Чтобы они быстрее стали спелыми, можно положить их в одну емкость с яблоками. Эти фрукты активно выделяют этилен, тем самым способствуя созреванию соседей.

Во-вторых, дубильные вещества легко разрушаются при высоких и низких температурах. Поэтому хурму можно убрать на несколько часов в морозильную камеру или, напротив, положить в горячую воду.

Самый простой вариант — покупать сорта с меньшим содержанием танинов, их плоды не вяжут даже в твердом состоянии. Прежде всего к ним относятся джиро, шарон (яблочная), фуйю, «XX век». А такие сорта, как хачия (бычье сердце или помидорная), сидлес, напротив, вяжут всегда.

Круглые разводы внизу вокруг центра плода показывают, что косточки в нем есть. А это значит, что он будет вязать рот только в незрелом виде

А вот хиакуме, больше известный в народе как королек, относится к варьирующим сортам. В зависимости от опыления и наличия семян его плоды могут быть как терпкими, так и нет.

Фрукты, имеющие маленькие затемнения у «носика», на макушке, завязались из неопыленных цветков. Внутри у них нет семян, и они вяжут сильнее. Круглые разводы внизу вокруг центра показывают, что косточки в плоде есть. А это значит, что он будет вязать рот только в незрелом виде. Стоит ему доспеть, как неприятный эффект пропадет.

Но даже если вам попалась хурма, которая вяжет рот, не спешите ее замораживать. Японские ученые еще давно доказали, что плоды, имеющие слегка терпкий вкус, полезны при лечении онкологических заболеваний. А испытания, проведенные в сентябре этого года исследовательской группой в Медицинском университете Нара на западе Японии, показали, что танины снижают опасность заражения коронавирусом.

Продукты, которые едят только в России

Сюрстрёмминг — ты точно хочешь его съесть?

Голодные рецепты: какие блюда, придуманные не от хорошей жизни, готовят до сих пор

Комментарии
Nat Erg
24 ноября 2020, в 18:15

Потому что шить не умеет)

Оставить комментарий
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.