Евгения Селищева
23 ноября 2014
5974

На вине и хлебе

В прошлой публикации мы набросали с вами примерный план апулийского обеда... ммм, точнее, целой серии апулийских обедов, которых может хватить для отпуска, а может еще и на следующий остаться. Сегодня я расскажу вам о том, как поступает итальянец (и в частности апулиец), если у него нет времени-компании-денег-желания для полноценного обеда или ужина. Вы думали, такого не бывает? А когда же, извините, есть бутерброды?
Итальянцы любят еду в принципе. Они любят пафосные рестораны с морскими деликатесами, любят домашние остерии, где готовит чья-нибудь мамма, любят домашнюю еду своей личной маммы и любят перехватить чего-нибудь быстрого в городе, стоя или просто сидя на лавочке и болтая с друзьями (или просто соседями по той же лавочке). У итальянцев как бы нет иерархии еды: это круто, а вот это – нет. Еда хороша вся для разных моментов, и итальянцы умеют эти моменты находить или создавать, каждый раз демонстрируя собственную креативность в теме «а вот что бы такое интересное сейчас съесть». Поэтому итальянские едальни крайне разнообразны, но работают каждое по своей специализации и открываются в разные часы дня. Кстати, и путеводители по еде в Италии выпускаются тоже сегментно: есть отдельные издания, посвященные как раз городскому перекусу.
И вот когда речь идет о перекусе, нет ничего популярнее в Италии, чем всякая хлебобулка. Кстати, в нашем российском сознании хлебобулочные изделия четко ассоциируются с «неправильным питанием». В южной Италии (и вообще средиземноморской зоне) эта часть кухни признана нематериальным наследием ЮНЕСКО как один из пяти элементов так называемой «средиземноморской диеты». Это к вопросу о культурных различиях.
Самая известная мучная придумка итальянцев, помимо пасты, - это, конечно, пицца. Пиццу придумали в Неаполе в 19-м веке (наверняка процесс начался гораздо раньше, но именно в этот период пицца начала приобретать известность, в том числе благодаря удачной идее посвятить ее королеве Маргарите Савойской), но с тех пор она успела разойтись по Италии и по всему свету. Приезжая на Апеннинский полуостров, многие стремятся в первый же день отведать «коронного блюда» и остаются крайне разочарованными, видя двери пиццерий закрытыми и не находя пиццы в меню обычных ресторанов (или слыша, что ее нет в наличии). Некоторые готовы даже променять ресторан на самую обычную туристическую забегаловку, потому что там – ура! – делают пиццу (да, из замороженного полуфабриката, но эффект плацебо никто не отменял).



Так вот. Пицца в Италии – прежде всего еда пятничного или субботнего вечера. После рабочей недели итальянец обзванивает друзей, чтобы выяснить: ну что, куда идем есть пиццу? Пицца – демократичное блюдо с кучей начинок, под которое хорошо выпить пива или – для эстетов – розового вина, которым можно делиться, чтобы попробовать новинку или вернуться к классике. После вечера пиццы компания обязательно обсудит, каково было качество продукта: насколько проработанная и пропеченная основа, достаточна ли хрустящесть, правильная ли моццарелла... Если в каком-то из пунктов был прокол, в следующий раз друзья пойдут оценивать новое место. Почти не стоит упоминания (настолько должным это воспринимается), что пицца должна быть приготовлена в дровяной печи. Желательно, чтобы и «пиццайоло» (тот, кто фактически раскатывает пиццу) работал на виду у клиентов (у них есть и свои эффектные жесты, как у коктейль-барменов): это послужит дополнительным доказательством качества заведения и продукта. Именно по этой причине многие пиццерии (настоящие пиццерии!) закрыты в обед: разогревать дровяную печь ради нескольких заказов нет смысла.
Это, конечно, не значит, что пиццы на обед не существует: просто открытое заведение придется специально искать (если не удастся наткнуться на него случайно). Чаще всего такие пиццерии находятся в офисных кварталах или неподалеку от крупных учреждений (университетов, банков и подобного).



Ну, и еще пара слов о том, какой должна быть пицца. Со временем у классики жанра – пиццы неаполитанской – появились варианты, и пышной и довольно мягкой ее основе во многих местах стали делать предпочитать основу тонкую и хрустящую. В Апулии этот вариант называют пиццей «алла барезе» («по-барийски»). Многие пиццерии города предлагают меню начинок на одной из двух основ – по желанию.



Еще одно мучное изделие, которое на юге Италии без всякого сомнения может поспорить даже с королевой пиццей, – фокачча. С фокаччей тоже возникает у приезжих масса недоразумений: продукт, который в российских итальянских ресторанах фигурирует под этим названием в меню, является на самом деле лишь одним из множества вариантов итальянской фокаччи, ведь кухня регионов Италии невероятно разнообразна! Кстати, один из самых известных рецептов – как раз барийская фокачча, довольно пышная, мягкая, в традиционном варианте – с помидорами, а также с возможным добавлением оливок, розмарина и еще всякой всячины.



Фокачча в Бари и Апулии вообще – это религия. Ее покупают на вынос в пекарнях ближе к обеду (свежую фокаччу никогда не делают с самого утра, обычно – не раньше 11) и иногда съедают тут же, перед входом. Фокачча с пивом на лавочке у моря – один из самых любимых барийских обедов. Пекуют ее и по вечерам, особенно в праздники, когда много гуляющих, а значит, и желающих подкрепиться. Фокаччу везут с собой на пляж, берут в самолет на рейсы без питания и несут на футбольный стадион. Фокаччу же предлагают и вместе с просекко на деловых аперитивах в дорогих отелях: нет ничего более барийского, чем фокачча!! У каждой барийской женщины есть свой секрет приготовления этого, казалось бы, простого блюда, и боже упаси оказаться замешанным в спор, как же правильно готовить фокаччу: дым будет стоять коромыслом.



Почти так же, как фокаччу, любят южане и апулийцы в особенности «панцеротти» - жареные в масле пирожки из «хлебного» теста, обычно – с моццареллой и помидором внутри. В пекарнях и их сметают с прилавков в один момент и едят – о ужас! – как аперитив перед обедом, исключительно для повышения аппетита (итальянец сказал бы: «чтобы открылся желудок»). По вечерам перед заведениями, где жарят эти пирожки, выстраиваются огромные очереди из людей самого разного возраста.



Как вариант из такого теста могут и просто скатать шарики, добавляя в него кусочки рыбы, мяса или овощей. В этом случае мы получим «петтоле», которые подают на фуршетах и которые продают на улицах во время городских праздников, особенно в холодное время года.



Ну, и последнее, хотя и не наименее важное. Панини. «Панино» по-итальянски – это бутерброд, чаще всего – небольшой хлебец, начиненный всякой всячиной. Панино на обед – это тоже отдельный жанр со своим ритуалом: обычно в заведения, где делают панини, отправляются целой компанией, долго обсуждают возможные начинки и их комбинации, советуются с продавцом...




В начинку обязательно войдет сыр (совсем свежий типа моццареллы или потверже), тонко нарезанная мясная копченость (обязательно проверенная на сочетаемость с выбранным сыром), а также, при желании, маринованные грибы или овощи. Получить бутерброд мечты можно в специальных «панинотеках» или же просто в магазинчиках с сырами и колбасами (иногда даже в небольших супермаркетах).

В вопрос, как переварить мучные соблазны итальянской гастрономии, лучше не вдаваться. Даже принимая во внимание красное вино, томатный соус, кофе и горькие настойки, приходишь к мысли, что для того, чтобы не поправляться от углеводов, нужно все-таки родиться итальянцем. В затертой, но не потерявшей шарма песне «Феличита», собственно, о том и речь: звучащее кособоко в русском переводе «Стакан вина с бутербродом – вот оно счастье» в Италии до сих пор остается аксиомой.
Читайте также
Комментарии
Александра Жучкова-Мишунина
23 ноября 2014, в 16:13

ну нельзя так издеваться! о какой диетет может быть речь после таких статей?! ?

Евгения Селищева
23 ноября 2014, в 17:47

Утешу лишь тем, что сама сижу на диете, пока все это пишу :))) Правда, хлеб и вино мне все-таки можно :)

Александра Жучкова-Мишунина
23 ноября 2014, в 17:49

эээх! девушка девушку в этом вопросе поймет всегда!?

liana turdzeladze
23 ноября 2014, в 17:04

Да .читаешь и слюньки текут!Что ещё нужно для счастья-хорошая еда и хорошее настроение(это ,когда вокруг все хорошо и ,естественно- жизнь хороша).

Евгения Селищева
23 ноября 2014, в 17:48

Да, рецепт счастья обычно действительно очень прост :)

Ягодка Волчья
23 ноября 2014, в 18:37

А еще там есть "кальцоне" - огромный пирожок. Вроде как пицца, только сложенная пополам начинкой во внутрь: очень сочно и сыр так классно тянется... )))

Евгения Селищева
23 ноября 2014, в 18:48

Ага! Кальцоне может быть вариантом пиццы или панцеротти, в зависимости от размера :)

Наталья Борисова
23 ноября 2014, в 21:03

Вкуснейшая итальянская классика... Очень аппетитный репортаж?Радует,что я не на диете!

михаил лыско
24 ноября 2014, в 04:51

Очень давно бывший советский певец Эмиль Горовец пел такую песенку, дословно не помню " люблю я макароны, заправлю тёртым сыром, посыплю чёрным перцем, затем залью вином, потом мне будет плохо, но это уж ПОТОМ"

Евгения Селищева
24 ноября 2014, в 09:23

Кстати, эта песня - итальянская! Правда, текст в оригинале немного другой :)

Дарья Филиппова
24 ноября 2014, в 20:15

ох, вот после таких описаний в Италию надо брать с собой джинсы на 2 размера больше))) пошлешь к черту диету и все продегустируешь))

Евгения Селищева
24 ноября 2014, в 20:20

А проще всего взять свободные летящие штаны :) (кстати, участники моих гастрономических туров на полном серьезе так и делают) В Италии противопоказаны ограничения в еде, это может сказаться на настроении и здоровье :)

Оставить комментарий
Загрузка...
Участники клуба
Обратная связь
Cпасибо!
Ваше сообщение было успешно отправлено.
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.
Тот, кто живет, видит много. Тот, кто путешествует, видит большеАрабская пословица